Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Listerios är en allvarlig livsmedelburen infektion som orsakas av bakterien Listeria monocytogenes och främst drabbar riskgrupper, som gravida, äldre samt personer med nedsatt immunförsvar. Kallrökta och gravade fiskprodukter är ett av flera livsmedel på marknaden som utgör en särskild risk, eftersom bakterieren kan finnas i råvaran som konsumeras utan upphettning och erbjuder gynnsamma förhållanden för bakteriens tillväxt under en längre kylförvaring. Syftet med denna studie var att kvantitativt kartlägga utbudet av kallrökta och gravade fiskprodukter i dagligvarubutiker som underlag för Livsmedelsverkets kommande kartläggning av L. monocytogenes i dessa produkter.

Data samlades vid fyra tillfällen fördelat över sju veckor, med 10–14 dagar mellan besöken. Data samlades in från 168 produkter som uppfyllde kriterierna: färsk skivad gravad och/eller kallrökt fisk, förpackat i vakuum eller modifierad atmosfär.

Resultatet visade att produkterna kom från tolv olika varumärken, som är kopplade till sju olika produktionsanläggningar belägna i Sverige, Polen, Tyskland och Norge. Andelen produkter producerade i Sverige var 48% och36 % producerades i Polen. Majoriteten av fisken (86%) hade norskt ursprung varav resterande var odlad i Danmark. Totalt identifierades 121 olika batchnummer där vissa var återkommande under flera besökstillfällen, vilket indikerar att samma batchnummer kan vara återkommande på marknaden med olika bäst-före-datum under en längre period. Hållbarheten från besöksdatum till bäst-före-datum varierade mellan 1–28 dagar med ett medelvärde på 13 dagar. Endast varumärket Coop angav förpackningsdatum och på deras produkter varierade hållbarheten mellan 22–27 dagar. Konserveringsmedel, främst buffrad vinäger och natriumlaktat förekom i 54% av produkterna. Uppmätta temperaturer på produkt i butik varierade mellan -2,9 °C – 9,6 °C där medelvärdet för respektive tillfälle var; 3,9°C, 3,9°C, 3,2°C samt 4,8 °C.

Studien visar att den svenska marknaden domineras av ett begränsat antal produktionsanläggningar och att flera produkter har lång hållbarhet och förvaras under varierande kylförhållanden, vilket kan påverka risken för tillväxt av L. monocytogenes. Resultaten utgör ett viktigt underlag för framtida kartläggningar samt smittspårning vid utbrott av L. monocytogenes i kallrökta och gravade fiskprodukter.

Listeriosis is a serious foodborne infection caused by infection of the bacterium Listeria monocytogenes and primarily affects risk groups, including pregnant women, elderly, and immunocompromised individuals. Cold-smoked and cured fish (gravad) products represent one of several food categories on the market that pose a particular risk, as they are consumed without further heat treatment and provide conditions for bacterial growth during extended refrigerated storage. The aim of this study was to quantitatively characterize the range of cold-smoked and cured fish products available in grocery stores, thereby providing a basis for the Swedish Food Agency upcoming prevalence study of L. monocytogenes in these products.
Data were collected on four occasions spread over seven-weeks, with 10–14 days between the visits. During each occasion, five to six grocery stores belonging to different retail chains were visited in and around Uppsala. In total, data were collected for 168 products that met the inclusion criteria: fresh fish, sliced, vacuum- or modified atmosphere packaged (MAP), and cured and/or cold-smoked. For each product, information was recorded on, among other variables, brand, establishment number, batch number, best-before date, additives, origin of the fish, country of production, and in-store storage temperature.

The results showed that the products came from twelve brands linked to seven different production facilities located in Sweden, Poland, Germany, and Norway. Of all products surveyed, 48% were produced in Sweden and 36% in Poland. The majority of the fish (86%) had Norwegian origin, while the remainder was farmed in Denmark. A total of 121 unique batch numbers were identified, some of which were recurring on several visits, indicating that the same batches can recur on the market for a longer period. Shelf-life, from visit date to best-before date, ranged from 1 to 28 days with an average of 13 days. Only the brand Coop Sverige provided packaging dates; for these products, total shelf life ranged from 22 to 27 days. Preservatives, primarily buffered vinegar and sodium lactate, were present in 54% of the products. Measured in-store temperatures ranged from –2.9 °C to 9.6 °C, with mean temperatures; 3,9°C, 3,9°C, 3,2°C and 4,8 °C for each time.

This study shows that the Swedish market is dominated by a limited number of production facilities and that several products have long shelf lives and are stored under variable refrigeration conditions, which can affect the risk of growth of L. monocytogenes. The results form an important basis for future studies and contact tracing of L. monocytogenes in cold-smoked and cured fish products.