Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

The objective of this study is to characterize the microstructural, physicochemical, and functional properties of three pea starches (two of which are commercial) in comparison with two commercial wheat starches (from the same wheat, but one being gluten-free). The pea starches were found to have a higher amylose content and water-holding capacity, larger granules with greater swelling power, and more elastic and interconnected starch gels, with a higher retrogradation rate than wheat starches. However, the non-commercial Swedish pea starch showed up as an outlier among the other pea samples, with significantly different values for most of the measured pasting, rheological, and textural parameters. Despite gluten-free starches exhibiting a slightly higher value across the majority of the tests, the differences between wheat starches were insignificant, indicating that they still have similar characteristics.

Syftet med denna studie är att karakterisera de mikrostrukturella, fysikalisk-kemiska och funktionella egenskaperna hos tre ärtstärkelser (varav två är kommersiella) i jämförelse med två kommersiella vetestärkelser (från samma vete, men där den ena är glutenfri). Ärtstärkelserna hade en högre amyloshalt och vattenbindningsförmåga, större granuler med högre svällkraft samt mer elastiska och sammanlänkade stärkelsegeler, med en högre retrogradationshastighet än vetestärkelserna. Den icke-kommersiella svenska ärtstärkelsen framstod emellertid som en avvikare bland de övriga ärtproverna, med signifikant avvikande värden för flertalet av de uppmätta pastnings-, reologiska och texturella parametrarna. Trots att den glutenfria stärkelsen uppvisade något högre värden för majoriteten av testerna var skillnaderna mellan vetestärkelserna obetydliga, vilket indikerar att de alltjämt har likartade egenskaper.