Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Mögelkontaminering är ett problem inom livsmedelsindustrin eftersom den kan orsaka minskad hållbarhet och minskad säkerhet av livsmedel. Aspergillus niger är ett vanligt
förekommande mögel i varmare klimat och hittas därför ofta i importerade livsmedel. A.niger kan till exempel orsaka stor förstörelse av färsk frukt och grönsaker. En vanlig
konserveringsmetod för att inhibera mögeltillväxt i livsmedel är att tillsätta de svaga organiska syrorna sorbin‐ och bensoesyra. Dessa svaga syror skapar kvalitetsproblem. Bensoesyra påverkar säkerheten genom att det kan orsaka allergi, medan många olika mögel kan bryta ner sorbinsyra vilket resulterar i nedbrytningsprodukter som ger försämrad smak. Negativ livsmedelskvalitet på grund av mögel och konserveringsmedlen visar på behovet av
alternativ. Fenylmjölksyra (PLA), som produceras av mjölksyrabakterier i surdegsbröd, har visat sig inhibera mögel. Syftet med detta examensarbete var att undersöka om den svaga organiska syran DL‐3‐PLA inhiberar tillväxten av A. niger‐sporer på liknande sätt som de svaga organiska syrorna sorbin‐ och bensoesyra eller om PLA har andra tillväxthämmande egenskaper. Den metod som användes var odling på fast substrat, vilket i kombination med låg koncentration på sporlösningen (cirka 25 sporer/odlingsplatta) möjliggjorde observation
av individuella sporer. pH ställdes för att ligga under den svaga organiska syrans pKa. Slutsatsen blev att PLA inhiberar Ab4.1 på ett liknande sätt som sorbin‐ och bensoesyra, det vill säga via inhiberat upptag av vissa näringsämnen. En karaktäristisk morfologi hos kolonierna för N402 på 120 mM PLA vid lägre pH under pKa antas bero på en hög koncentration PLA och en additiv hämmande förmåga genom syrans fenylgrupp. En karaktäristisk N402 morfologi pekar därmed på ytterligare en inhiberingsmekanism än för
sorbin‐ och bensoesyra.

Mould contamination is a problem in the food industry because it can result in poor durability and less food safety. Aspergillus niger is a common mould in warmer climates and is often found in imported food. A. niger is for example involved in the deterioration of large amount of fresh fruit and vegetables. A common preservation method to inhibit mould growth in foods is the addition of the weak organic acids sorbin and benzoic acids. These weak organic acids can create quality problems. Benzoic acid affects security because it can cause allergy and many different mould can degrade sorbic acid, resulting in decomposition products that leads to deterioration of taste. Negative food quality due to mould and preservatives demonstrates the need for alternatives. Phenyllactic acid (PLA), produced by lactic acid bacteria in sourdough bread, has been found to inhibit mould. The purpose of this study was to examine whether the weak organic acid DL‐3‐PLA inhibits the growth of A. niger spores in a similar way as the weak organic acids sorbin and benzoic acids or if PLA has other growth‐inhibiting properties. The method used was solid medium, which in combination with low concentration of spores (about 25 spores/culture plate) allowed observation of individual spores. The pH was set below the pKa for each of the acid. It was concluded that PLA inhibits Ab4.1 in a similar way as sorbin and benzoic acid, that is because of the inhibited uptake of certain nutrients. A typical morphology of colonies of N402 (and in
comparison with the morphology of Ab4.1) on PLA at the lower pH below the pKa is suggested to be due to a high concentration and linked to the phenyl groups. A characteristic N402 morphology thus points to an additional mechanism of inhibition than sorbin and benzoic acids.