Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

This master’s thesis was conducted in collaboration with Axfoundation and their initiative Blood and Turnip. A notable amount of carrots produced goes to waste and about a third of the carrots produced are not used as food. This thesis investigates the impact of lactic acid fermentation on the nutritional composition of one of Axfoundation’s newly developed products, fermented, grated carrots from upcycled packhouse side streams mixed with a vegan mayonnaise. The primary objective was to assess the effects of fermentation on the content of beta-carotene and dietary fibre. Nutritional analyses were conducted by an external laboratory using established analytical methods.
Additionally, a life cycle assessment (LCA) was performed to estimate the carbon dioxide footprint of the final product using a standard methodology.
The results from the nutritional analysis indicated an increase in the detected levels of beta-carotene and fibre following fermentation. These findings were consistent with previous studies suggesting that fermentation may enhance the bioavailability of certain nutrients. The LCA resulted in a carbon dioxide value that was lower compared to similar products currently available on the market. However, this result should be interpreted with caution, considering factors such as the quality of raw materials and specific process parameters.
In conclusion, the study supports the hypothesis that fermentation may enhance the nutritional quality of vegetable-based food products. However, further research is required to isolate the specific mechanisms by which fermentation affects the nutrient availability, and to validate the results under varied conditions.

Denna masteruppsatts är genomförd i samarbete med Axfoundation som en del av deras projekt Blod och Rova. En betydande mängd morötter som produceras blir svinn, och ungefär en tredjedel av de producerade morötterna används inte som livsmedel. Uppsatsen undersöker hur mjölksyrafermentering påverkar näringsinnehållet i en av deras nyutvecklade produkter, fermenterade, rivna morötter från återvunna sorteringsflöden, blandade med en vegansk majonnäs. Det huvudsakliga syftet var att utvärdera hur fermentering påverkar halten av betakaroten och kostfibrer. Näringsanalyser utfördes av ett externt laboratorium med etablerade analysmetoder.
Utöver detta genomfördes en livscykelanalys (LCA) för att uppskatta produktens koldioxidavtryck med hjälp av en standardiserad metod.
Resultaten från näringsanalysen visade en ökning i detekterat betakaroten och fiberinnehåll efter fermentering. Dessa resultat överensstämmer med tidigare studier som tyder på att fermentering kan öka biotillgängligheten av visa näringsämnen. LCA:n visade ett lägre koldioxidvärde jämfört med liknande produkter på marknaden. Detta resultat bör tolkas med försiktighet med hänsyn till faktorer som råvarornas kvalitet och processparametrar.
Sammanfattningsvis bekräftar studien hypotesen att fermentering kan förbättra den näringsmässiga kvaliteten hos vegetabiliska livsmedelsprodukter. För framtiden krävs ytterligare forskning för att isolera de specifika mekanismerna genom vilka fermentering påverkar näringstillgängligheten och för att bekräfta dessa resultat under varierande förhållanden.