Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Efforts are being made to increase pea crops and pea protein production in Sweden. With protein production come side streams rich in fiber and starch. Simultaneously utilizing side streams by fortifying bread is increasingly popular. By fortifying white bread with pea protein side streams, the nutritional value of bread can be enhanced while reducing food loss. Known challenges of incorporating dietary fibers in bread make it highly interesting to evaluate pea protein side streams effect on baking properties. In this paper, white bread was fortified with two different side streams derived from different parts of the pea at varying concentrations and compared with a control white bread. The study was divided into two parts: a fresh bread study, where breads with varying side stream concentrations were analyzed for specific volume, color, moisture content, crumb structure (via image analysis), and crumb texture (via texture profile analysis) on day 1 after baking; and a shelf-life study, where specific volume, moisture content, and crumb texture were analyzed on days 1, 7, and 14, along with a sensory evaluation. Despite some technological challenges such as reduced volume and firmer crumb, consumer perception remained neutral, suggesting sensory acceptability at tested levels. This suggests that incorporating low levels of pea protein side streams can enhance the nutritional profile of bread without negatively affecting consumer acceptance. Further studies should explore the effects of higher dietary fiber concentrations and investigate the technological properties of starch and fiber in the side stream.

Det pågår insatser för att öka odlingen av ärtor och produktionen av ärtprotein i Sverige. Vid proteinextraktion uppstår samtidigt biprodukter, så kallade sidoströmmar, som är rika på fiber och stärkelse. Att utnyttja dessa sidoströmmar genom att berika bröd har blivit allt vanligare. Genom att berika vitt bröd med sidoströmmar från ärtprotein kan brödets näringsvärde förbättras samtidigt som livsmedelsförluster minskas. Eftersom det är välkänt att kostfibrer kan påverka brödkvaliteten negativt, är det särskilt intressant att undersöka hur ärtproteinets sidoströmmar påverkar bakegenskaperna. I den här studien berikades vitt bröd med två olika sidoströmmar från olika delar av ärtan, i varierande koncentrationer och jämfördes med ett kontrollbröd utan fiber. Studien delades in i två delar: en färskbrödsstudie där bröd med olika nivåer av sidoströmsinblandning analyserades dag 1; samt en hållbarhetsstudie där specifik volym, vattenhalt och textur analyserades dag 1, 7 och 14 och ett sensoriskt konsumenttest utfördes. Trots vissa utmaningar, såsom minskad volym och fastare textur, förblev konsumenternas uppfattning generellt neutral, vilket tyder på sensorisk acceptans vid de testade fiberkoncentrationerna. Detta antyder att en låg inblandning av sidoströmmar från ärtprotein kan förbättra brödets näringsprofil utan att påverka konsumentacceptansen negativt. Framtida studier bör undersöka effekten av högre fiberkoncentrationer samt de teknologiska egenskaperna hos stärkelsen och fibrerna och stärkelsen i sidoströmmen.