Home About Browse Search
Svenska


Mellgren, Emma, 2009. Bättre biff från specialiserade raser?. First cycle, G2E. Uppsala: SLU, Dept. of Animal Breeding and Genetics

[img]
Preview
PDF
1MB

Abstract

Den svenska nötköttsproduktionen baseras till ca 80 % på djur av mjölkras. Samtidigt blir det
allt vanligare med rasmärkt kött ute i matbutikerna. Frågan är då om det finns några skillnader i
kvalitet mellan kött från mjölk- och köttraser? Begreppet köttkvalitet omfattar många
egenskaper men med fokus främst på köttets mörhet, marmorering, smak och saftighet.
Utfodring, skötsel, slaktmognad och hängningstid är några faktorer som påverkar köttets
slutliga kvalitet. Det är dock inte bara miljöfaktorer som har betydelse för köttkvaliteten, det
finns även genetiska skillnader i köttkvalitet inte bara mellan mjölk- och köttraser utan även
mellan olika köttraser. Bland annat skiljer sig mängden av enzymet calpastatin i muskler, vilket
har inverkan på köttets mörhet. En större mängd calpastatin ger ett segare kött. Köttets mörhet
skiljer sig under de första dagarna efter slakt mellan raser, där köttraser har visat sig ha ett
mörare kött. Efter det att man låtit slaktkroppen hänga ytterligare en tid minskade skillnaderna.
De skillnader man finner är att kött från mjölkraser, som holstein och friesian, har en högre grad
av marmorering och ett gulare fett än köttraser, som charolais och hereford, vilka i sin tur har en
mindre mängd kollagen än mjölkraser. Det finns alltså skillnader mellan mjölk- och köttraser
gällande vissa köttkvalitetsegenskaper men med hjälp av metoder som förbättrar köttets mörhet,
till exempel optimering av hängningstiden, kan skillnaderna utjämnas och ett kött som håller
hög kvalitet erhållas oavsett ras.

Main title:Bättre biff från specialiserade raser?
Authors:Mellgren, Emma
Supervisor:UNSPECIFIED
Examiner:UNSPECIFIED
Series:UNSPECIFIED
Volume/Sequential designation:UNSPECIFIED
Year of Publication:2009
Level and depth descriptor:First cycle, G2E
Student's programme affiliation:VY001 Agricultural Science Programme - Animal Science 270 HEC
Department:(VH) > Dept. of Animal Breeding and Genetics
Keywords:köttkvalitet, mörhet, marmorering, köttras, mjölkras
URN:NBN:urn:nbn:se:slu:epsilon-6-24
Permanent URL:
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:slu:epsilon-6-24
Subjects:Handling, transport, storage and protection of animal products
Food composition
Language:Swedish
Deposited On:28 May 2009 06:36
Metadata Last Modified:20 Apr 2012 14:08

Repository Staff Only: item control page

Downloads

Downloads per year (since September 2012)

View more statistics

Downloads
Hits