Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Den svenska nötköttsproduktionen baseras till ca 80 % på djur av mjölkras. Samtidigt blir det
allt vanligare med rasmärkt kött ute i matbutikerna. Frågan är då om det finns några skillnader i
kvalitet mellan kött från mjölk- och köttraser? Begreppet köttkvalitet omfattar många
egenskaper men med fokus främst på köttets mörhet, marmorering, smak och saftighet.
Utfodring, skötsel, slaktmognad och hängningstid är några faktorer som påverkar köttets
slutliga kvalitet. Det är dock inte bara miljöfaktorer som har betydelse för köttkvaliteten, det
finns även genetiska skillnader i köttkvalitet inte bara mellan mjölk- och köttraser utan även
mellan olika köttraser. Bland annat skiljer sig mängden av enzymet calpastatin i muskler, vilket
har inverkan på köttets mörhet. En större mängd calpastatin ger ett segare kött. Köttets mörhet
skiljer sig under de första dagarna efter slakt mellan raser, där köttraser har visat sig ha ett
mörare kött. Efter det att man låtit slaktkroppen hänga ytterligare en tid minskade skillnaderna.
De skillnader man finner är att kött från mjölkraser, som holstein och friesian, har en högre grad
av marmorering och ett gulare fett än köttraser, som charolais och hereford, vilka i sin tur har en
mindre mängd kollagen än mjölkraser. Det finns alltså skillnader mellan mjölk- och köttraser
gällande vissa köttkvalitetsegenskaper men med hjälp av metoder som förbättrar köttets mörhet,
till exempel optimering av hängningstiden, kan skillnaderna utjämnas och ett kött som håller
hög kvalitet erhållas oavsett ras.