Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Equipment and facilities for food processes need to be sufficiently clean to prevent the spread of bacteria which could cause disease and spoilage. Clean-in-place (CIP) is a cleaning system that allows for automated cleaning without disassembling. It is important that these systems are functional and that they can be validated. The objective of this study was to design and validate a sampling plan for CIP-operation in a food process. Several methods were chosen based on food safety standards, scientific literature, and the food producer’s own information. A total of 13 different methods for validation were used for 13 sampling points each with their own CIP-system. Acceptance criteria were defined for all methods. Total aerobic bacteria and Enterobacteriaceae analysis of dip slides, Enterobacteriaceae analysis of swab-samples and rinse water gave results under the detection limit. ATP-bioluminescence gave uniform results when compared to the visual inspection. These methods were therefore removed from further validation. In this study, analysis of total aerobic bacteria of swab-samples and rinse water were adequate methods to detect false-negative results when compared to visual inspection. The reduction of the amount of total aerobic bacteria and Enterobacteriaceae in batter samples were significant before and after CIP-operations. Conductivity monitoring and UV-light seemed to be useful for detecting chemical residues and mineral coatings. Based on results from this study, useful methods for CIP validation were conductivity, UV-light, analysis of total aerobic bacteria batter samples, rinse water and swab-samples. However, adjusting the acceptance criteria for each method could change the results.

Utrymmen och utrustning av livsmedelsanläggningar måste rengöras för att undvika spridning av bakterier som kan orsaka sjukdom hos konsumenten och förstöra livsmedlet. Clean-in-place (CIP) är en typ av rengöringssystem som möjliggör automatiserad rengöring utan att utrustningen behöver demonteras. Det är dock viktigt att dessa system är funktionella och att de kan valideras. Syftet med denna studie var att utforma och validera en provtagningsplan för CIP-system i en livsmedelsprocess. Flera metoder valdes ut baserat på standarder för livsmedelssäkerhet, vetenskaplig litteratur och livsmedelsföretagets egen information. Totalt 13 olika metoder för validering användes på 13 provtagningspunkter med egna CIP-system. Gränsvärden valdes ut för alla metoder. Analys av totala aeroba bakterier och Enterobacteriaceae på tryckplattor, analys av Enterobacteriaceae på svabbprover och sköljvatten gav resultat under gränsvärdena. ATP-bioluminescens gav liknande resultat jämfört med den visuella inspektionen. Dessa metoder togs därför bort från valideringen. I denna studie var analys av totalantal aeroba bakterier i svabbprover och sköljvatten mest användbara metoder för att upptäcka falskt negativa resultat jämfört med visuell inspektion. Reduktionen av mängden totala aeroba bakterier och Enterobacteriaceae i smetprover var signifikant före och efter CIP-operationer. Konduktivitet och UV-ljus visade sig vara användbara för att påvisa kemikalier och mineralbeläggningar. Baserat på resultaten från denna studie var de mest lämpliga metoderna för CIP-validering konduktivitet, UV-ljus, analys av totalantal aeroba bakterier i smetprover, sköljprover och svabbprover. Det är dock viktigt att poängtera att en ändring av gränsvärdena skulle kunna förändra resultatet.