Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Tofu is a plant-based food that is made by coagulating soy milk. For regions with a colder climate however, the environmental impact and concerns regarding self-sufficiency of soy, call for a locally produced alternative. This study aims to develop “Peafu”, a tofu-like product made from yellow peas (Pisum sativum), a commonly cultivated crop in Sweden. The production process of Peafu consisted of creating a pea milk that was heat-treated, coagulated using calcium sulfate, molded, pressed and cooled. Two parameters were optimized: the pea-to-water ratio (PWR) and the coagulant concentration. The coagulant concentrations were 0.4%, 0.6% and 0.8%, and the pea-to-water ratios that were tested were 1:4, 1:6, 1:8, 1:10 and 1:12. The texture of the Peafu variants were assessed using texture profile analysis (TPA) and compression tests. The variants were compared with a reference soy tofu. Based on properties such as high hardness and yield, the optimal Peafu formulation was determined to be the 1:10 PWR with a 0.6% coagulant concentration. This optimized Peafu was characterized through several tests measuring moisture content, syneresis, expressible water, entrapped water and color. Light Microscopy (LM) was used to assess the microstructure, revealing that Peafu had a more dense protein network compared to soy tofu. The moisture content, water-holding capacity and color values was similar to soy tofu. The Peafu was softer, less springy and showed to tolerate less stress and strain before fracturing. Despite these differences, Peafu shows promising potential as a tofu alternative.

Tofu är ett livsmedel som tillverkas genom att koagulera sojamjölk. Sojans miljöpåverkan och behovet av självförsörjning i kallare regioner, fodrar ett lokalt producerat alternativ. Syftet med denna studie var att utveckla "Peafu", en tofuliknande produkt gjord av gula ärtor (Pisum sativum), vilket är en vanlig gröda i Sverige. Produktionsprocessen för Peafu bestod av att skapa en ärtmjölk som värmebehandlades, koagulerades med kalciumsulfat, formades, pressades och kyldes. Två parametrar optimerades: ärt-till-vatten-förhållandet (PWR) och koagulantkoncentrationen. De testade koagulantkoncentrationerna var 0,4 %, 0,6 % och 0,8 %, och de testade PWR-förhållandena var 1:4, 1:6, 1:8, 1:10 och 1:12. Texturen för Peafu-varianterna utvärderades genom texturprofilanalys (TPA) och kompressionstester, där resultaten jämfördes med en referenssojatofu. Baserat på egenskaper som hög hårdhet och utbyte fastställdes den optimala Peafu-formuleringen med PWR 1:10 och en koagulantkoncentration på 0,6 %. Denna optimerade Peafu karaktäriserades genom flera tester som mätte fukthalt, syneres, uttryckbart vatten, inneslutet vatten och färg. Ljusmikroskopi (LM) användes för att bedöma mikrostrukturen, vilket visade att Peafu hade ett tätare proteinnätverk jämfört med sojatofu. Fukthalten, vattenhållande förmågan och färgen liknade sojatofun. Peafun var mjukare och mindre elastisk än sojatofu, samt mindre tålig mot stress och belastning innan den bröts. Trots dessa skillnader framstår Peafu som ett lovande tofu-alternativ.