Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Pomace is the solid remains (i.e. stems, pulp, seeds, and skins) after pressing for juice. The annual production of apple pomace is 593 000 ton worldwide. Its field of application depends on local conditions. In order to investigate the field of application of apple pomace in the Southern Sweden, six persons on companies with production of apple juice were interviewed. The area of usage of apple pomace in these six companies was 75% as cattle feed and 25% as feed for wild animals in the forest. Their opinion was that it is no problem to get rid of the apple pomace, but some of them would like to find applications with better profits. One of the ideas is to dry the apple pomace for usage as dry feed for cattle, horses and pets during the whole year around. However, drying apple pomace demands large quantities of energy. An alternative way to feed cattle all the year around would be to store the apple pomace as ensilage. This is a sensitive process that demands correct storage and qualified performance in order to protect the apple pomace as suitable feed for cattle. If it is well processed and mixed with other food the resulting milk can be even of better quality than before, as the SNF-content (SNF=Solid Non Fat) increases.
Another possibility to use the apple pomace is to use it as an ingredient in bread baking. Here, the handling of the apple pomace is of great importance in order to achieve a good result. In this master thesis, this was tested by oxidizing the apple component at varying times before baking. The brownish discoloration of white bread is shown and explained. If the apple pomace is added before it is getting brown though, the resulting bread is well tastes. In order to make the process less sensitive to oxidation a possibility would be to bake dark bread instead of white. In dark bread the discolored components are not so obvious. Dark bread with 5-10% additives of apple pomace is juicier and prolongs the feeling of satisfaction. A difficulty with the dark bread compared with the white bread is to make it grow high and achieve the same height as when no apple pomace is added. In conclusion, it can be an interesting option to bake bread with up to 10% of apple pomace due to its nutritive food value and higher content of slow fibers that prolonger the feeling of satiety.

Äppelpressmassa är de fasta rester som blir över då man pressar äpple för att framställa t.ex. äppeljuice. Det produceras årligen 593000 ton äppelpressmassa världen över. Vad man använder detta till eller hur man gör sig av med det varierar med de lokala förutsättningarna. För att få en bild av äppelpressmassans användningsområde i Sydsverige kontaktades sex musterier i Skåne och på Gotland. För dessa sex musterier används 75% av pressmassan som djurfoder till huvudsakligen kor, och 25% som foder åt vilda djur. Den totala mängden äppelpressmassa som produceras årligen är cirka 500 ton. Huvuddelen av musterierna upplever inte att det är något problem att göra sig av med pressmassan, men det finns en del funderingar på att torka den för att kunna använda den som foder åt kor, hästar, samt till mindre djur året runt. För att torka pressmassa åtgår det dock stora mängder energi. Ett alternativ är att ensilera pressmassan, vilket sparar stora mängder energi jämfört med att torka den. Ensilering är en känslig process som kräver noggrant handhavande för att tillvarata pressmassans goda egenskaper som djurfoder. Pressmassan har en positiv effekt på mjölkens SNF-halt (SNF = Solid Non Fat).
En annan möjlighet att utnyttja pressmassa är att använda det som tillsats vid brödbakning. Här är hanteringen av pressmassa av stor betydelse för att få ett bra resultat. I detta arbete exemplifierades detta genom att jämföra olika sorters bröd som bakats med äppeltillsatser som oxiderats i luft under olika lång tid. Den så kallade enzymatiska brunfärgningen av äpple som exponerats i luft gör att det kan kvarstå brunaktiga partier i ljust bröd om detta bakades med oxiderade rårivna äpplen. Då man däremot tillsatte äppelmassan till degen innan den hann oxideras märkte man inte någon färgskillnad i brödskivorna jämfört med om man inte tillsatte äppelmassa i degen. För att göra processen mindre känslig för oxidation kan man välja att baka rågbröd istället för ljust bröd, som har hög andel vetemjöl. I det mörka rågbrödet syns inte nyanserna orsakade av äpplets brunfärgning jämfört med det ljusa brödet. Rågbrödet som bakades med tillsats av äppelpressmassa blev saftigare och gav en bestående mättnadskänsla. En svårighet med rågbrödet jämfört med ljust brödet är dock att det var svårare att få brödet att jäsa upp och få samma höjd som då man inte tillsatte äppelmassa. Sammantaget är tillsats av äppelpressmassa en intressant möjlighet eftersom bröd med äppeltillsatser får ett bredare näringsinnehåll och en större andel långsamma fibrer som ger en förlängd mättnadskänsla.