Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

There is a growing demand of natural food additives where pea starch which is extracted during
extraction of pea protein could have a possible use. The aim of this study was to
investigate chemical, molecular as well as physical characteristics of pea starches in comparison
to wheat starch. This was done by investigating the amylose content, resistant starch
content, chain length distribution and the starch gel microstructure by light microscopy.
Water holding capacity, oil absorption capacity, gelatinization and retrogradation parameters
as well as the pasting properties of the starch samples and syneresis of starch gel samples were
also analyzed. The results showed distinct differences between the starch varieties (pea and wheat)
in their chemical and molecular characteristics which could be linked to the differences in their
physical attributes. In conclusion pea starch has a potential use in the food industry and could be
beneficial for human health due to its high formation of resistant starch.

Det finns en växande efterfrågan efter naturliga livsmedelstillsatser där ärtstärkelse, som produceras som en biprodukt vid extraktion av ärtprotein, har en potentiell användning. Syftet med studien var att undersöka de kemiska, molekylära och fysikaliska egenskaperna hos ärtstärkelse i jämförelse med vetestärkelse. Detta gjordes genom att analysera amyloshalt och kedjelängdsföredelning samt genom att studera av den gelatiniserade stärkelsen i mikroskop. Mängden resistent stärkelse, dess funktionella egenskaper samt dess syneres analyserades också. Resultatet visade på skillnader mellan de olika stärkelsevarianterna för de kemiska och molekylära egenskaperna. Dessa skillnader kunde sedan kopplas till resultatet från de fysikaliska undersökningarna. Sammanfattningsvis har ärtstärkelse en potentiell användning inom livsmedelsindustrin och kan vara fördelaktig för människors hälsa på grund av dess höga halt av resistent stärkelse.