Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Food products with a strong connection to their geographical origin have shown to be beneficial on the market. A potential is seen in dairy products with biodiverse autochthonous natural starter cultures. A collaboration between Swedish Farmhouse Dairy Producers (Svenska Gårdsmejerister) and the Swedish University of Agricultural Sciences, SLU (Sveriges lantbruksuniversitet) has started for documentation and preservation of the methods for starter culture production and promotion of the final products. The project is funded by the Swedish Board of Agriculture (Jordbruksverket) and has the journal number 2022-2724.
The aim of the master’s project was to identify the microorganisms in starter cultures made by Swedish farmhouse dairy producers. Thermophilic and mesophilic starter cultures from three dairy producers were sent to the laboratory at SLU several times during a time frame of half a year to see how the starter cultures differ between producers and over time. Samples from the cultures were collected, prepared, and cultivated on agar plates before the colony forming units were counted. After recultivation on specific agar plates, the microorganisms were identified by a MALDI-TOF mass spectrometer.
Generally, the number of colony forming units per milliliter increased in the starter cultures with time. Most bacteria species detected in the cultures could be categorized as beneficial microorganisms favorable for the dairy product. The results showed that all three starter culture producers had cultures containing Lactococcus lactis and Leuconostoc pseudomesenterioides. Two producers had starter cultures which contained Leuconostoc mesenteroides and Micrococcus luteus.
On the other hand, a few unwished microorganisms were found which could be problematic if present in the dairy product. Escherichia coli, Straphylococcus haemolyticus, Enterococcus hirae and Enterococcus faecium were found in some of the starter cultures. Otherwise, most starter cultures showed a unique microbial composition with producer B having the least diverse cultures and producer C having the most diverse ones. In summary, the method used for the production as well as the recultivation rate of the starter culture strongly affects the numbers and composition of microorganisms.

Livsmedelsprodukter med en stark koppling till dess geografiska ursprung har visat sig vara fördelaktiga på marknaden. Därmed finns det potential hos mejeriprodukter som gjorts på naturliga, ursprungliga och diversifierade startkulturer. Ett samarbete mellan föreningen Sveriges Gårdsmejerister och Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) har påbörjats för att dokumentera och bevara metoderna som används till produktionen av startkulturer. Projektet är finansierat av Jordbruksverket och har journalnumret 2022–2724.
Syftet med masterprojektet var att identifiera mikroorganismerna i starkulturerna som har producerats av svenska gårdsmejerister. Termofila och mesofila startkulturer från tre mejerister skickades till laboratoriet på SLU ett flertal gånger under ett halvår. På det sättet gick det att undersöka hur kulturerna skiljer sig åt mellan producenterna och över tid. Prover från kulturerna samlades in, preparerades och odlades upp på agarplattor för att antalet kolonier skulle räknas. Efter renstrykning på specifika agarplattor blev mikroorganismerna identifierade med en MALDI-TOF-masspektrometer.
Överlag ökade antalet kolonier per milliliter i startkulturerna med tiden. Majoriteten av bakteriearterna som upptäcktes i kulturerna kunde kategoriseras som fördelaktiga mikroorganismer som är gynnsamma i mejeriprodukter. Resultaten visade att alla tre av producenterna hade kulturer som innehöll Lactococcus lactis och Leuconostoc pseudomesenterioides. Två av producenterna hade startkulturer som innehöll Leuconostoc mesenteroides och Micrococcus luteus.
Några oönskade mikroorganismer, såsom Escherichia coli, Straphylococcus haemolyticus, Enterococcus hirae och Enterococcus faecium, upptäcktes under identifieringen. De kan orsaka problem om de finns kvar när mejeriprodukterna konsumeras. För övrigt hade majoriteten av startkulturerna en unik mikrobiologisk sammansättning. Producent B hade minst mångfald i sina kulturer medan kulturerna från producent C hade störst mångfald. Sammanfattningsvis kan det fastställas att både metoden för och tillväxthastigheten hos startkulturen i hög grad påverkar antalet och sammansättningen av mikroorganismer.