Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

As part of the Swedish food strategy, the government developed a proposal to enable hunters to sell small quantities of wild boar meat directly to consumers instead of via a registered game handling establishment. Whether this threatens food safety is debated. Thirty-nine samples of wild boar mince, where the carcass has been slaughtered and further handled throughout the processing chain by hunters (H) themselves, local retail establishments (LRE) or game handling establishments (GHE) were evaluated according to the hygienic criteria for minced meat in (EC) No 2073/2005 regulating E. coli and aerobic bacteria levels. Enterobacteriaceae were also analysed as hygiene indicators. All 17 GHE samples were unsatisfactory due to heightened aerobic levels, however, all but one had E. coli levels below or within the allowed span. Two of 11 H samples failed due to aerobic bacteria and two exceeded E. coli levels. Five LRE samples were unsatisfactory due to aerobic bacteria alone, and three samples exceeded both limits. In total, 29 samples were deemed 'unsatisfactory', 6 as ‘acceptable’ and 4 as ‘satisfactory’. Average bacteria levels for E. coli were H= 2.1 log cfu/g, LRE= 2.4 log cfu/g and GHE= 2.1 log cfu/g. Average aerobic counts in H samples (6.1 log cfu/g) were significantly lower (p= 0.00003) than in LRE (7.3 log cfu/g) and GHE samples (7.7 log cfu/g). Genera recovered from the Enterobacteriaceae family, identified through MALDI-TOF, were Escherichia, Yersinia spp., Pantoea, Serratia spp., Leclercia, Klebsiella spp., Buttiauxella, Pseudescherichia, Citrobacter, Hafnia and Kalamiella. The results suggest that it is possible for hunter to produce safe meat, however, more improvements in hygiene are needed throughout the entire production chain.

Som en del av den svenska livsmedelsstrategin har regeringen tagit fram ett förslag som gör det möjligt för jägare att sälja små mängder vildsvinskött direkt till konsument istället för via en registrerad vilthanteringsanläggning. Huruvida detta hotar livsmedelssäkerheten är omdiskuterat. Trettionio prover av vildsvinsfärs där slakt och produktion har gjorts av jägare (H), lokala detaljhandelsanläggningar (LRE) eller vilthanteringsanläggningar (GHE) utvärderades enligt de hygieniska kriterierna för färs i (EG) nr 2073/2005 som reglerar halterna av E. coli och aeroba bakterier. Enterobacteriaceae analyserades också som hygienindikatorer. Alla 17 GHE-prover var otillfredsställande på grund av förhöjda nivåer av aeroba bakterier, men alla utom ett hade E. coli-nivåer under eller inom det tillåtna intervallet. Två av 11 H-prover underkändes på grund av höga halter av aeroba bakterier och två överskred E. coli-nivåerna. Fem LRE-prover var otillfredsställande enbart på grund av aeroba bakterier, och tre prover överskred båda gränsvärdena. Totalt bedömdes 29 prover som "otillfredsställande", 6 som "acceptabla" och 4 som "tillfredsställande". Genomsnittliga bakterienivåer för E. coli var H = 2,1 log cfu/g, LRE = 2,4 log cfu/g och GHE = 2,1 log cfu/g. Det genomsnittliga antalet aeroba bakterier i H-proverna (6,1 log cfu/g) var signifikant lägre (p = 0,00003) än i LRE- (7,3 log cfu/g) och GHE-proverna (7,7 log cfu/g). De släkten från Enterobacteriaceae-familjen som påträffades i proverna, och identifierades genom MALDI-TOF, var Escherichia, Yersinia spp, Pantoea, Serratia spp, Leclercia, Klebsiella spp, Buttiauxella, Pseudescherichia, Citrobacter, Hafnia och Kalamiella. Resultaten tyder på att det är möjligt för jägare att producera säkert kött, men att det behövs fler förbättringar av hygienen genom hela produktionskedjan.