Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Kött från utslagstackor har idag ett lågt ekonomiskt värde i Sverige. Köttet ger producenten knappt hälften så mycket betalt som för lammkött. Större delen av tackaköttet säljs till att bli korv och andra charkprodukter. Att köttet ger en så låg betalning påverkar producenternas ekonomi vilket gör att branschen idag vill se en höjning av värde på kött från utslagstackor. För att slakteriet skall kunna höja sin betalning för tackkött behöver branschen arbeta för att tackköttet som kommer in till slakterierna har en jämn kvalitet. En ytterligare viktig aspekt är att slakterierna önskar en jämn tillgång på tackor under året. För att lyckas med att öka värdet på tackaköttet är köttkvaliteten en viktigt aspekt då den till stor del är avgörande om konsumenten väljer att köpa köttet eller inte. Inom köttkvalitet ingår många olika faktorer så som näringsinnehåll, sammansättning, hur djuren har fötts upp, hur köttet ser ut och hur köttet smakar. Köttkvaliteten påverkas av faktorer både innan och efter slakt. Innan slakt kan fodermedel påverka hur mycket intramuskulärt fett och vilken fettsyrasammansättning köttet har. Efter slakt har pH och temperaturnedgången i slaktkroppen en viktig roll för slutliga köttkvaliteten i form av exempelvis mörhet. Djurets kön och ålder kan också påverka köttkvaliteten.
Syftet med denna studie var därför att undersöka hur köttets kvalitet påverkas av olika foderstrategier och mörningstider. Utslagtackorna i studien fick två olika grovfodermedel och kraftfoderandelar under en slutuppfödningsperiod på drygt två månader innan tackorna skickades till slakt. Grovfodermedlen som undersöktes var ensilage respektive presskaka av ensilage där levande vikt vid slakt, tillväxt under slutuppfödning, hull vid slakt och hullökning under slutuppfödning, slaktkroppsegenskaper och teknologisk köttkvalitet jämfördes. Tackorna som utfodrades med presskaka fick även en högre andel kraftfoder jämfört med tackorna som utfodrades med ensilage, för att uppnå likvärdigt energi- och proteininnehåll i foderstaterna. Mörningstiderna som undersöktes var 40 dygnsgrader (5 °C × 8 dagar) respektive 80 dygnsgrader (5 °C × 16 dagar) där teknologisk köttkvalitet jämfördes mellan behandlingarna.
Studien visade på få skillnader i jämförelsen mellan de olika foderstrategierna när det kommer till tillväxt, ökning i hull, slaktkroppsegenskaper och teknologisk köttkvalitet. Utfodring med presskaka och en högre andel kraftfoder visade sig ge ett högre slaktutbyte och en lägre vattenhållande förmåga hos köttet. Inga skillnader sågs i vikt, tillväxt, hull, hullökning, slaktvikt, formklass, fettklass, blodlaktat, temperatur vid pH6, pH efter 24 timmar eller köttets mörhet och färg. Presskaka i kombination med en högre andel kraftfoder kan därför ses som ett likvärdigt fodermedel till ensilage i kombination med en lägre andel kraftfoder, som utfodring till utslagstackor innan de skickas till slakt. Köttets olika mörningstider gav några skillnader på köttets teknologiska kvalitet. Det kött som mörats i 80 dygnsgrader hade en lägre vattenhållande förmåga, mörkare färg och en rödare färg i jämförelse med kött som fått en mörningstid på 40 dygnsgrader. Inga skillnader sågs i köttets gulhet och heller inte i köttets mörhet.

Today, meat from cull ewes have a low economic value in Sweden. The ewe meat pays the producer barely half as much as lamb meat. Most of the meat from ewes are sold to become products like sausages and other charcuterie products. The low value of the meat affects the producers’ finances, which means that the industry wants to see an increase in the value of meat from cull ewes. For the slaughterhouses to be able to increase the payment of the meat, the industry needs to work to ensure that the ewes that comes into the slaughterhouses has a consistent quality. A further important aspect is that the slaughterhouses wish for an even supply of ewes throughout the year. In order to succeed in increasing the value of the meat from cull ewes, the quality of the meat is an important aspect as it largely determines whether the consumer chooses to buy the meat or not. Meat quality includes many different factors such as nutritional content, composition, how the animals have been raised, how the meat looks and how the meat tastes. Meat quality is affected by factors both before and after slaughter. Before slaughter, feed can affect the amount of intramuscular fat and the fatty acid composition of the meat. After slaughter, the pH and temperature drop in the muscle has an important role in the final meat quality in form of, for example, tenderness. Gender and age could also affect meat quality.
The purpose of this study was therefore to investigate how the quality of the meat is affected by different feeding strategies and aging times. The cull ewes in the study received two different roughages and concentrate amounts during a final rearing period of just over two months before the ewes were sent to slaughter. The roughages that were investigated were silage and biorefined silage pulp where growth, increase in body condition score, carcass characteristics and technological meat quality were compared. The ewes fed with silage pulp also received a greater amount of concentrate compared to the ewes fed with silage, in order to achieve the same energy and protein content in the diet. The aging times investigated were either 8 or 16 days in 5 °C, where technical meat quality were compared between the treatments.
The study shows few differences in the comparison between the different feeding strategies when it comes to growth, increase in body condition score, carcass characteristics and technological meat quality. Feeding with silage pulp and a larger amount of concentrate is shown to give a higher dressing percentage and a lower water-holding capacity of the meat. No differences were seen in live weight at slaughter, growth during final rearing, body condition score at slaughter, increase in body condition score, slaughter weight, conformation class, fatness class, blood lactate, temperature at pH6, pH after 24 hours or meat tenderness and color. Biorefined silage pulp in combination with a larger amount of concentrate can therefore be seen as an equivalent feed to silage in combination with a smaller amount of concentrate, as feeding to cull ewes before they are sent to slaughter. The different aging times of the meat showed some differences in the technological quality of the meat. The meat that received an aging time of 16 days had a lower water-holding capacity, darker color, and a redder color in comparison to the meat that received an aging time of 8 days. No differences were seen in the yellowness of the meat, nor in the tenderness of the meat.