Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

To develop a climate-smart and nutritious perennial crop for flour production, the forage grass intermediate wheatgrass (IWG, Thinopyrum intermedium), has been domesticated to produce grain (Kernza®). Understanding the plant characteristics and developing baking techniques are crucial for using the grain crop for baking. The main aim of this study was to scientifically evaluate the baking properties and composition of Kernza. A second aim was to investigate the consumer preference of bread with Kernza and to carry out a descriptive analysis to obtain sensory attributes. Neither baking tests nor sensory evaluation have been studied on Kernza cultivated in Sweden before. Baking bread was done with 0%, 15%, and 45% Kernza flour and with or without the addition of vital wheat gluten. Kernza had a higher water holding capacity and requires a higher amount of water at baking. The dough development time, stability, maximum resistance to extension, and extensibility measured by farinograph respectively extensograph decreased with higher percentage of Kernza. Compared to annual wheat, Kernza flour significantly affected the baking properties and bread characteristics by lowering the specific volume and height. Vital wheat gluten addition compensated for Kernza being deficient in high-molecular-weight glutenin subunits. The colours of Kernza were darker, tending towards red and yellow. Finally, the consumer test revealed consumers choosing bread baked with 15% and 45% Kernza over a conventional wheat bread. Kernza was described as having a wholegrain, cereal, rye, and a slightly bitter taste. The findings suggest that Kernza has great potential as an innovative, healthy, and sustainable ingredient in bread.

För att utveckla en klimatsmart och näringsrik gröda för mjölproduktion har det fleråriga vallgräset intermediate wheatgrass Kernza® (IWG, Thinopyrum intermedium) domesticerats. Förståelse för växtens egenskaper och utveckling av bakningstekniker är avgörande för att använda spannmålsgrödan för bakning. Huvudsyftet med denna studie var att vetenskapligt utvärdera bakningsegenskaperna och sammansättningen hos Kernza som har odlats i Sverige. Ett andra syfte var att undersöka konsumenters preferenser för bröd med Kernza och att genomföra en deskriptiv analys för att erhålla sensoriska attribut. Varken baktester eller sensoriska tester har genomförts och studerats på Kernza odlad i Sverige tidigare. Bröd bakades med 0%, 15% och 45% Kernza och med eller utan tillsats av rent vetegluten. Kernza har en högre vattenhållande förmåga och kräver mer vatten än annuellt vete vid bakning. Degens utvecklingstid, stabilitet, maximalt motstånd vid uttänjning och töjbarhet, minskade med högre andel tillsatt Kernza, undersökt med hjälp av farinograf respektive extensograf. Jämfört med vanligt ettårigt vete, påverkade mjöl från Kernza bakegenskaperna och brödets egenskaper tydligt genom att minska den specifika volymen och höjden på brödet. Tillsatt gluten kompenserade för att Kernza har ett lågt innehåll av glutenin-subenheter med hög molekylvikt. Färgen på Kernza var mörkare än vanligt vetemjöl och färgen gick åt rött och gult. Slutligen visade konsumenttestet att konsumenterna valde både bröd bakat på 15% och 45% Kernza framför konventionellt vetebröd. Kernza beskrevs ha en smak av fullkorn, korn, råg och en lätt bitterhet. Resultaten tyder på att Kernza har mycket goda förutsättningar att användas som en innovativ, hälsosam och hållbar komponent i bröd.