Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

The fight against today’s environmental challenges must be present in all industries, including the food industry. One contributing element could be to take care of the side streams that occur in food production. Oat hulls are a side stream from oat production. They contain mainly fibre (85%), which could have a beneficial impact on human’s health. Bread is a popular food and a suitable product for adding fibre. In this project, bleached oat hulls were milled into two different flours with different particle size. Bread was baked with the different oat hull flours or a reference fibre, at three different addition levels. Physical analyses were performed on the breads. No significant difference between the breads was found for specific volume. The bread baked with oat hulls had more yellow colour while the bread baked with reference fibre was lighter in colour. The hardest bread was the bread baked with reference fibre. In terms of crumb structure, there was no significant difference in average cell size. In addition, a sensory analysis (triangle taste test) was performed, which showed no significant difference between the bread baked with oat hulls and the bread baked with reference fibre. Also, no significant difference could be detected between the bread baked with oat hulls and a control bread. Thus, the effect of bleached oat hulls on bread properties was not physically remarkable and not sensorially detectable, making them excellent candidates as a fibre additive in bread. Further research should focus on investigating the effects of bleached oat hulls on bread properties at a higher additional level.

Kampen mot de nuvarande miljöutmaningarna är en stor utmaning för alla branscher, även livsmedelsindustrin. En bidragande faktor kan vara att ta hand om de sidoströmmar som uppstår i livsmedelsproduktionen. Havreskal är en sidoström från havreproduktion. De innehåller huvudsakligen kostfiber (85%), vilka kan ha en positiv inverkan på människors hälsa. Bröd är ett populärt livsmedel och en lämplig produkt för att tillsätta fibrer. I det här projektet maldes blekta havreskal till två olika mjölsorter med olika partikelstorlek. Bröd bakades med de olika havreskalsmjölerna eller med referensfiber (havrefiber), vid tre olika tillsatsnivåer. Fysiska analyser utfördes på bröden. Ingen signifikant skillnad mellan bröden hittades för specifik volym. Brödet bakat med havreskal hade en gulare färg medan brödet bakat med referensfiber hade en ljusare färg. Det hårdaste brödet var det som var bakat med referensfiber. När det gäller strukturen av inkråmet fanns det ingen signifikant skillnad i genomsnittlig cellstorlek. Dessutom utfördes en sensorisk analys (triangeltest) som inte visade någon signifikant skillnad mellan brödet bakat med havreskal och brödet bakat med referensfiber. Ingen signifikant skillnad kunde heller påvisas mellan brödet bakat med havreskal och ett kontroll-bröd. Effekten av blekta havreskal på brödets egenskaper var således inte betydande vad gäller de fysikaliska egenskaperna och inte sensoriskt detekterbar, vilket gör dem till utmärkta kandidater som fibertillsats i bröd. Ytterligare forskning bör fokusera på att undersöka effekterna av blekta havreskal på brödegenskaper på en högre nivå av tillsatt fiber.