Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

The study aimed to examine Swedish innovation rennets (lamb and kid) and bovine rennets (pepsin and chymosin) in combination with species-specific milk from goat, sheep, and cow. This was accomplished by evaluating the gross composition, casein and whey protein content, casein number of the milk types, as well as rheological properties, such as curd yield, coagulation time, and gel firmness.
The milk composition showed that sheep milk had the highest levels for all investigated milk components but the lowest pH, which was 3% lower for cow and goat milk.
Comparing the effect of milk type on curd yield using the different rennets, the sheep milk in combination with chymosin resulted in 9% and 35% higher curd yield compared to cow and goat milk, respectively (p=0.001). Pepsin in combination with goat milk resulted in 28% and 30% lower curd yield than for cow and sheep milk, respectively (p=0.001). The lamb rennet with sheep milk showed 12% and 24% higher curd yield than with cow and goat milk, respectively (p=0.001), and the kid rennet with goat milk had a 37% lower curd yield than with cow and sheep milk, respectively (p=0.001). Comparing the effects of the rennets on the curd yield for each milk type, cow milk with chymosin and lamb rennet resulted in a 5% higher curd yield than with kid rennet (p=0.021). Kid rennet with goat milk showed 15% and 29% lower curd yield compared to chymosin and lamb rennet, respectively (p=0.001). The curd yield from sheep milk with lamb rennet was 10% and 17% higher compared to pepsin and kid rennet (p=0.001).
The effect of milk type on coagulation time showed that cow milk with chymosin was 50% and 60% longer than in goat and sheep milk (p=0.001). Pepsin with cow milk displayed 44% and 54% higher coagulation time than with goat and sheep milk, respectively (p=0.001). Sheep milk with lamb rennet had 46% and 53% shorter coagulation times than with goat and cow milk, respectively (p=0.001). Within the milk types, the effects of rennets showed that lamb rennet, compared to chymosin, pepsin, and kid rennet, resulted in the longest coagulation time, 9%, 26%, and 54% longer, respectively, in combination with cow milk (p=0.001). Goat milk with lamb rennet showed a 48%, 52%, and 72% longer coagulation time compared to chymosin, pepsin, and kid rennet, respectively (p=0.001). Kid rennet with sheep milk resulted in 47%, 51%, and 61% shorter coagulation time than with pepsin, chymosin, and lamb rennet, respectively (p=0.001).
Comparing the effect of milk type on gel firmness showed that chymosin in sheep milk resulted in 84% and 80% higher gel firmness than in cow and goat milk, respectively (p=0.001). Pepsin with sheep milk displayed the highest gel firmness, 83% and 81% higher than for cow and goat milk, respectively (p=0.001). Lamb rennet with sheep milk resulted in 82% higher gel firmness compared to cow and goat milk, respectively (p=0.001). Kid rennet with goat milk showed 49% and 78% lower gel firmness than cow and sheep milk (p=0.001). Within the milk types, the effects of rennets on gel firmness showed that when kid rennet was used in cow milk, gel firmness was 31%, 39%, and 41% higher compared to when pepsin, lamb rennet, and chymosin, respectively, were used (p=0.001). Kid rennet with goat milk showed the lowest gel firmness, 32% lower than for chymosin and pepsin
Abstract
(p=0.002). Sheep milk with kid rennet resulted in 37% and 41% lower gel firmness compared to chymosin and pepsin rennet (p=0.010).
This research indicates that the species-specific innovative rennets from Swedish ruminants can potentially contribute to the optimization of the production of Swedish artisanal cheeses, thereby increasing the added value of the final product.

Studiens syfte var att undersöka svenskt innovationslöpe från lamm och killing i jämförelse med bovint löpe (pepsin och chymosin) i kombination med mjölk från get, får och ko. I studien utvärderades mjölkens generella sammansättning, innehåll av kasein och vassleproteiner, kaseintal, reologiska egenskaper (koaguleringstid och gelstyrka), samt utbyte av ostmassa.
Resultatet av mjölkens sammansättning visar att fårmjölk innehöll högsta mängden för alla undersökta mjölkkomponenter, men dess pH var 3% lägre än för ko- och getmjölk.
När effekten av mjölktyp undersöktes avseende utbyte av ostmassa, gav fårmjölk i kombination med chymosin 9% och 35% högre mängd jämfört med ko- och getmjölk (p=0,001). Pepsin med getmjölk resulterade i 28% och 30% lägre utbyte än med ko- och fårmjölk (p=0,001). Lammlöpe med fårmjölk gav 12% och 24% högre utbyte än med ko- och getmjölk (p=0,001), och killinglöpe med getmjölk 37% lägre utbyte än med ko- och fårmjölk (p=0001). Effekterna av löpe inom mjölktyp visade att komjölk med chymosin och lammlöpe resulterade i 5% högre utbyte av ostmassa än med killinglöpe (p=0,021). Killinglöpe med getmjölk gav 15% och 29% lägre utbyte jämfört med chymosin och lammlöpe (p=0,0001). Utbytet av ostmassa från fårmjölk med lammlöpe var 10% och 17% högre jämfört med pepsin och killinglöpe (p=0,001).
Effekten av mjölktyp på löpenas koaguleringstiden visade att chymosin med komjölk resulterade i 50% och 60% längre koaguleringstid än med get- och fårmjölk (p=0,001). Pepsin med komjölk uppvisade 44% och 54% längre koaguleringstid än med get- och fårmjölk (p=0,001). Lammlöpe med fårmjölk hade 46% och 53% kortare koaguleringstid än med get- och komjölk (p=0,001). Inom mjölktyp hade lammlöpe, jämfört med chymosin, pepsin och killinglöpe, den längsta koaguleringstiden, 9%, 26% respektive 54%, i komjölk (p=0,001). I getmjölk hade lammlöpe 48%, 52% och 72% längre koaguleringstid jämfört med chymosin, pepsin och killinglöpe (p=0,001). Fårmjölk med killinglöpe resulterade i 47%, 51% och 61% kortare koaguleringstid än med pepsin, chymosin och lammlöpe (p=0,001).
I studier av effekten av mjölktyp på gelstyrkan för de olika löpena resulterade chymosin i fårmjölk i 84% respektive 80% högre gelstyrka än i ko- och getmjölk (p=0,001). Pepsin med fårmjölk uppvisade 83% och 81% högre gelstyrka än med ko- och getmjölk (p=0,001). Lammlöpe med fårmjölk resulterade i 82% högre gelstyrka jämfört med ko- och getmjölk (p=0,001). Killinglöpe med getmjölk visade 49% och 78% lägre gelstyrka än med ko- och fårmjölk (p=0,001). Studier av effekterna av löpe inom mjölktyp visade att när killinglöpe användes i komjölk var gelstyrkan 31%, 39% och 41% högre än med pepsin, lammlöpe och chymosin (p=0,001). Killinglöpe uppvisade den lägsta gelstyrkan med getmjölk, 32% lägre än med chymosin och pepsin (p=0,002). Fårmjölk med killinglöpe resulterade i 37% och 41% lägre gelstyrka jämfört med chymosin- och pepsin (p=0,010).
Sammanfattning
Denna studie indikerar att artspecifikt innovationslöpe från svenska idisslare skulle kunna bidra till ett ökat mervärde i produktionen av svenska hantverksostar.