Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Talg är fett från idisslande djur som putsas bort vid slakt och styckning. Syftet med denna studie har
varit att undersöka hur talg från större svenska slakterier används och att diskutera vilken framtida
användning som är önskvärd. Studien består av en intervjudel och en litteraturstudie. I intervjudelen
kontaktades sju större svenska slakterier samt Sveriges största smälteriföretag Essentia Protein
Solutions för att få en överblick av talgens användning i produktionskedjan. Litteraturstudien
gjordes för att ge underlag till diskussion av önskad framtida användning av talg och undersökte
talgens egenskaper, nuvarande användningsområden och hälsoeffekter kopplat till konsumtion.
Resultat från intervjudelen visade att Putsfett i stor utsträckning blev till livsmedel då efterfrågan
fans hos flera charkuteriföretag. Njur- och sottalg gick mer sällan till livsmedel och oftare till andra
industrier men exakta proportioner gick inte att utröna från intervjuerna. Resultat från
litteraturstudien visade att talg har många användningsområden utanför livsmedelsindustri; bland
annat som råvara till djurfoder, biodieselproduktion, tvål och kosmetika. I matlagning och
livsmedelsindustri kan talgens fetsyrasammansättning ge gynnsamma egenskaper vid bakning,
stekning och fritering. Talgens hälsoeffekter undersöktes med avseende på dess höga totala innehåll
av mättat fett och dess innehåll av stearinsyra. Konsumtion av mättade fetter och dess hälsoeffekter
har försökts redas ut i många studier med varierande resultat. Den korta sammanställning av
översiktsartiklar på ämnet som gjordes i denna studie finner grund för att den gamla bilden av
mättade fetters starka koppling till hjärt- och kärlsjukdomar borde utmanas. Talgens höga innehåll
av mättat fett och låga innehåll av fleromättat fett visades i en översiktsartikel kunna vara
hälsomässigt gynnsamt vid stekning och fritering då färre hälsofarliga lipidperoxidprodukter uppstår
jämfört med fritering i vegetabiliska oljor rika på fleromättat fett. Talg har också ett högt innehåll
av stearinsyra vilket i flera studier visat positiva effekter på fettmetabolism. I sken av att det globala
behovet av fett i kosten är stort görs bedömningen att mer njur- och sottalg från svenska slakterier
borde gå till livsmedel i framtiden. Närmast till hands ligger kanske en ökad användning i bageri
och konditoriprodukter där talgens strukturgivande egenskaper är tilltalande samt en ökad
användning som frityrolja på restauranger där talg kan vara ett mer hälsosamt alternativ till
vegetabiliska oljor.