Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Glycoalkaloids are toxic compounds found in potatoes (Solanum tuberosum) that can cause milder gastrointestinal symptoms as well as more severe neurological symptoms. The current limit for glycoalkaloids in potato products for human consumption in Sweden and Finland is 200 mg/kg fresh weight.
α-Chaconine and α-solanine constitute 95% of the total glycoalkaloid (TGA) content in potatoes. Glycoalkaloids are mainly located in the skin and the cell layers closest to the skin.
During the production of fried potato products such as chips and French fries, several technical processes are involved, mainly peeling, cutting, washing, blanching, and frying.
According to previous literature, all production steps can cause a decrease in the TGA content. The largest reduction can be observed during the peeling, as the peels contain most of the glycoalkaloids in the tuber, and during the frying as the high temperature of the oil causes a decomposition of the compounds and facilitates a washing away. Reduction in the TGA content can also occur during the cutting and washing steps, and to a smaller extent the blanching. The efficiency of the different processes to reduce the TGA content is dependent on several factors such as processing temperature and time as well as the size and variety of potato.
Unfavorable growth conditions can increase the TGA content in the tubers. Glycoalkaloids can be continued to be produced during the storage of potatoes. Exposure to light and bruising or mechanical damage in particular can have a great effect on the increase in TGA content during storage.
In addition to the literature review a peeling test from an industrial chips production line, where the TGA content was measured after different peeling times, was carried out. The analysis results for α-chaconine in the unpeeled potatoes were too low for the results to be reliable, albeit that the α-solanine content decreased with increasing peeling time.

Glykoalkaloider är toxiska substanser som finns i potatis (Solanum tuberosum) som kan ge upphov till gastrointestinala besvär såväl som mer allvarliga neurologiska symptom. Idag är gränsvärdet för glykoalkaloider 200 mg/kg oskalad färsk potatis.
α-Chakonin och α-solanin utgör 95% av det totala innehållet av glykoalkaloider (TGA) i potatis. Glykoalkaloider finns främst i skalet och cellagren under skalet.
Produktionen av friterade potatisprodukter som chips och pommes frites involverar flera produktionssteg, främst skalning, skärande och sköljning av potatisen, blanchering och fritering.
Enligt tidigare studier så kan alla olika produktionssteg orsaka en minskning i TGA innehållet. Den största reduktionen av glykoalkaloider kan observeras under skalningen, då skalet innehåller merparten av glykoalkaloiderna och under friteringen då oljans höga temperatur kan orsaka sönderfall av substanserna och oljan kan även facilitera en bortsköljning. Innehållet av glykoalkaloider kan även minska under skärandet och sköljningen av potatisen och till en mindre grad under blancheringen. Effektiviteten av de olika stegen i att minska innehållet av glykoalkaloider är beroende av flera faktorer, såsom temperatur och tid under de olika processerna likväl som storlek och potatissort.
Ogynnsamma förhållanden som orsakar stress för plantan under odlingen kan ge högre TGA innehåll i potatisknölarna. Under lagring kan potatisknölarna fortsätta producera glykoalkaloider, ljusexponering och fysiska skador av potatisen kan i synnerhet stimulera produktionen av glykoalkaloider under lagringstiden.
Utöver litteraturstudien så genomfördes ett skalningstest från en industriell chipsproduktionslinje. Där TGA innehållet mättes efter olika skalningstider. Analysresultatet för α-chakonin i den oskalade potatisen var för lågt för att resultaten skulle hållas som helt tillförlitliga. Innehållet av α-solanin minskade med ökande skalningstid.