Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Syftet med examensarbetet var att studera produkten ”Hummus original”, kikärtsröra, från
företaget Maxo´s Food AB. Önskemål från företaget och konsumenter var att kunna ta bort ett
av de båda konserveringsmedlen, E211 och E202, i produkten. Konserveringsmedlen kan
framkalla allergireaktioner, och speciellt konserveringsmedlet E211 kan framkalla reaktioner
hos personer som är överkänsliga mot acetylsalicinsyra. Företagets HACCP-plan studerades
också för att se om något under tillverkningen kunde kontaminera produkten.
Prover togs på kikärtor från leverantör 1 och leverantör 2. Prover togs också på hummus
under tillverkning, färdig produkt, luftprov och prover på omgivningen i
produktionslokalerna.
Proverna av färdig produkt, tillverkad av ärtor från leverantör 1, svampprov och bakterieprov,
gav ingen tillväxt på något medium. Kikärtorna från leverantör 1, innehöll i medel 5,6·10³
cfu/g av mögel.
Proverna med färdig produkt innehållande båda konserveringsmedlen och tillverkad av ärtor
från leverantör 2, gav tillväxt av mögel. Bakterieproverna med ärtor från leverantör 2 visade
inte någon tillväxt av enterobakterier men analysen av aeroba bakterier, visade på tillväxt från
färdig produkt innehållande E202 med 1,3·106 cfu/g. I prov på kikärtor från både leverantör 1
och från leverantör 2, identifierades bl.a. Aspergillus niger.
I proverna från produktionslokalerna och från plastdraperier i tillvekningslokalerna kunde
Chrysonilia sitophila, Trichoderma Pers., Aspergillus niger och flera Penicillium arter
identifieras. Svampar som isolerades i proverna från kikärtorna var Penicillium bialowiezense
eller Penicillium brevicompactum (besläktade med varandra). Penicillium chrysogenum eller
Penicillium expansum (liknar varandra-svåridentifierade) isolerades från peptonvattnet av
blötlagda ärtor. Aspergillus parasiticus, Aspergillus flavus och Aspergillus niger
identifierades i prover tagna på kikärtor från lagret, leverantör 1 och leverantör 2. Jästerna
Rhodotorula och Cryptococcus hittades i prover från kikärtor blötlagda i peptonvatten,
leverantör 1. Även från kallvattenprover från kranarna i produktionslokalerna kunde jäst
isoleras.
Resultaten visar olika grad av tillväxt. Svamptillväxt har skett både med och utan
konserveringsmedel. Med avseende på svamptillväxten så visar resultaten att det kan variera
mellan ärtor från samma leverantör. Då mögelsporer finns överallt i luften bör dock flera
prover analyseras för att man med säkerhet ska kunna säga att möglet finns i produkten och
inte kommer från omgivningen.
Rekommendationerna till företaget var att i sitt egenkontrollprogram ha som rutin att
regelbundet rengöra och byta plastdraperierna mellan produktionslokalerna för att på så sätt
minska risken för svampkontaminering under livsmedelsproduktionen. Även fler vattenprover
från vattenkranarna bör tas (ca 4/år) och plastslangar som är kopplade till dessa bör bytas
oftare. Produkten har ett pH på 4,5–5,5 så möjligtvis kunde E211, natriumbensoat, plockas
bort eftersom den har en liten effekt vid ett högre pH än 4,0. Slutsatsen av detta var att det
kanske skulle räcka med kaliumsorbat som konserveringsmedel eftersom det pH där
kaliumsorbat har bäst effekt stämmer bättre överens med produktens pH intervall. Fler studier
med jämförelse av pH och flera analyser av svamp i produkten skulle dock behöva utföras för
att med säkerhet kunna ta bort E211.