Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Nitrit anses vara en multifunktionell tillsats som används i charkuterivaror. Den bi-drar med färg, smak, och verkar antioxidativt och antimikrobiellt. Till sin nackdel bidrar nitrit till bildandet av potentiellt cancerogena nitrosaminer vid intag eller under upphettning. Nitrit är därav en av de mer debatterade tillsatserna. I och med allt mer hälsomedvetna konsumenter och trenden av rena innehållsförteckningar utan synte-tiska tillsatser ökar efterfrågan om mer naturligt processade produkter. Producenter bör således utveckla alternativ till nitrit. I denna studie görs en sammanställning av den vetenskapliga informationen om potentiella alternativ till nitrittillsatser.
Växt- animalie- och bakteriebaserade alternativ och HHP (High Hydrostalic Press-sure) behandling studeras och deras antibakteriella, antioxidativa, färggivande och sensoriska egenskaper granskas. Hittills har dock inte ett enda alternativ ensam kun-nat ersätta nitrit helt. Det kan dock produceras säkra charkuterivaror i kombination med olika tillsatser och eller beredningsmetoder.

Nitrite is considered to be a multifunctional food additive used in cured meat prod-ucts. It affects color and taste and has antioxidative and antimicrobial properties. To its disadvantages, nitrite contributes to the formation of potential cancerogenic ni-trosamines when ingested. Nitrite is therefore one of the more discussed food addi-tives. With an increase in health conscious consumers and a demand of clean-labeled products manufactures have to thus develop alternatives. In this study, a summary of the scientific information about potential alternatives to nitrate is rewired. Plant- an-imal- and bacterial based alternatives and HHP (High Hydrostatic Pressure) treatment are studied and their antimicrobial, antioxidative, color and sensory properties are rewired. To date no single alternative alone has been able to replace nitrite com-pletely. However, safe cured meat products can be produced with a combination of various food additives and or techniques.