Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

During the last years, producers and consumers have become increasingly aware of food safety. Foodborne illness and foodborne injury are in best case unpleasant but they can also be fatal. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) is a preventative food safety system which is aimed to guarantee production of safe food free from pathogens, foreign materials and substances with potential to cause adverse health effect. In order to succeed in developing, installing, monitoring and verifying a HACCP system, there is a mix of hurdles for the company to overcome. While larger food companies meet a difficult challenge, small and medium size enterprises often feel that the hurdles are almost impossible to manage. The problems are especially pronounced now due to the European legislation that requires documented HACCP in all food companies, starting January 2006.

The objective of this thesis is to examine how a relative small food company can ensure safe food with HACCP. The chosen company is a bakery and the study is focused on two groups of products, bread and cakes. Through qualitative observations and reading of documents hazards have been identified and analysed.

The study results in two hazard analyses that identify biological, chemical and physical agents in the production with potential to cause an adverse health effect. Further, the study has identified critical control points (CCP:s) and a suggestion of a HACCP plan for bread respectively cake is provided.

Under de senare åren har tillverkare och konsumenter blivit allt mer medvetna om hur viktigt
det är med säker mat ur hälsosynpunkt. Livsmedelsburna sjukdomar och skador är i bästa fall
obehagliga men de kan även vara livshotande. HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) är ett förebyggande produktsäkerhetssystem vars syfte är att garantera produktion av
säkra livsmedel fria från patogena mikroorganismer, främmande föremål och hälsofarliga
substanser. För att lyckas med att utveckla, installera, övervaka och verifiera ett HACCPsystem
är det en blandning av hinder som måste övervinnas. Medans arbetet är en svår
utmaning för stora företag känner ofta små och medelstora företag att svårigheterna är
oöverkomliga. Problemen ger sig tillkänna särskilt nu i och med den nya lagen som kräver
dokumenterad HACCP i alla livsmedelsföretag från och med 2006.
Syftet med examensarbetet är att studera hur ett relativt litet livsmedelsföretag kan säkerställa
produktsäkerhet med hjälp av ett redskap som HACCP. Det studerade företaget är ett
kombinerat bageri och konditori. Fokusen ligger på produktgrupperna bröd och tårtor då
dessa utgör en stor del av verksamheten. Studien har metodmässigt en kvalitativ inriktning
och genom direkta observationer samt analys av dokument har de faror som kan förekomma i
produktionen ringats in och analyserats.
Resultatet består i två faroanalyser som tar upp mikrobiologiska, kemiska och fysiska
hälsofaror. Vidare har kritiska styrpunkter identifierats och förslag på en HACCP-plan till
respektive produktgrupp ges.