Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Svensk nötköttsproduktion står för hälften av Sveriges konsumtion samtidigt som undersökningar visar att lönsamheten är låg bland nötköttsföretagare. Fördelarna med svenskt kött är många enligt miljömässiga-, kulturella- och samhällsmässiga- perspektiv. I restaurang- och storköks- branschen används endast ca 20 % Svenskt nötkött även fast många undersökningar visar att konsumenten efterfrågar det och upplever ett mervärde med Svenskt nötkött. I detaljhandeln är det svenska nötköttet mer representerat. Syftet för studien är att förstå beteendet och attityden bland aktörerna i Sveriges köttleverantörskedja angående mer användning och marknadsföring av svenskt nötkött i restauranger. Fyra respondenter från restauranger intervjuades med hjälp av ett frågeformulär anpassat till the theory of planned behavior för att försöka identifiera deras åsikter och tankar. Respondenternas svar kodades och analyserades med hjälp av teorigrundad tematisk analys där intressanta delar av svaren identifierades och sedan jämfördes och analyserades. Svaren placerades in i the theory of planned behavior för att kunna identifiera de faktorer som påverkade restaurangers efterfrågan och inköp av Svenskt nötkött. Även två grossister och två slakterier intervjuades för att identifiera de förutsättningar som restauranger har vid inköp av svenskt nötkött. Respondenterna var överlag restauranger med rätter av högre prisklass och inriktade på kötträtter. Resultatet visade att restaurangerna efterfrågar nötkött av högre och jämnare kvalitet en vad de kan få av den svenska leverantörskedjan och använder därför ofta importerat nötkött av den anledningen. Detta görs även fast de upplever en stor efterfrågan på Svenskt nötkött. Anledingen till att leverantörskedjan inte kan tillhandahålla svenskt nötkött av hög kvalitet är en kombination av flera faktorer. Svensk nötkreatursproduktion har varit och är fortfarande mer anpassad för mjölkproduktion där köttet endast är en biprodukt. Den svenska produktionen är liten i förhållande till många andra länder vilket gör att flera stordriftsfördelar finns hos andra länder som inte finns i Sverige, till detta hör även att mindre djur minskar urvalet vid sortering. Det är även flera andra aspekter som påverkar då köpsituationen skiljer sig från butik till restaurang, detaljhandelsbranschen skiljer sig mycket mot restaurangbranschen, där även märkningen Svenskt Kött är möjlig i en större utsträckning. Studien visar att det finns en efterfrågan av svenskt högkvalitativt nötkött som inte kan tillhandahållas av den svenska nötköttsproduktionens leverantörskedja.

Swedish Beef production accounts for half of Sweden's consumption, while studies show that profitability is low among beef farmers. Benefits of Swedish meat are many according environmental-, cultural- and economic beneficial- perspective. Only about 20 % of the beef is Swedish in the restaurant and foodservice industry even though numerous studies show that consumers are demanding Swedish beef and experiencing the added value. Swedish beef are more represented in the retail industry. The purpose of the study is to understand the behavior and attitude of the operators in the Swedish meat supply chain against use and marketing of more Swedish beef in restaurants. Four respondents from restaurants were interviewed using a questionnaire adapted to the Theory of Planned Behavior to identify their opinions and thoughts. The respondents' answers were coded and analyzed using the empirical thematic analysis where the most interesting bits of the responses were identified and compared and analyzed. The responses were placed into the Theory of Planned Behavior to identify the factors that affected the restaurant's demand and purchase of Swedish beef. Also, two wholesalers and two slaughterhouses were interviewed to identify the conditions fort the restaurants to purchase Swedish beef. Respondents were generally restaurants with dishes of higher price range and also with focus on meat dishes. The result showed that the restaurants asking for beef with higher and more consistent quality couldn’t get it from the supply chain and therefore is imported beef more used for that reason. This is done even though they are experiencing a high demand for Swedish beef. The reason that the supply chain can’t provide a Swedish high-quality beef is a combination of several factors. Swedish cattle production has been and still is more suited for dairy where the meat is simply a byproduct. The Swedish production is small compared to many other countries, which means that many economies of scale doesn’t exist in Sweden as it may in other countries. This also includes the smaller amount of animals reduce the range of selection. There are several other aspects that influence the purchasing situation as it differs from shop to restaurant, retail is very different to the restaurant industry, where even the label Svenskt Kött is easier to use. The study shows that there is a demand of Swedish high-quality beef that can’tbe provided by the Swedish beef production supply chain.