Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Uppstallning och hantering av svin på slakteri är viktiga faktorer som påverkar köttkvaliteten. Tiden som grisarna är uppstallade och temperaturen i stallarna är viktiga faktorer som får konsekvenser för såväl köttkvaliteten som djurens beteende. Dessa faktorer varierar mycket mellan olika anläggningar i dagsläget. Genetiska faktorer, som exempelvis halotangenen, har omfattande påverkan på den mängd kött som måste otjänligförklaras på grund av undermålig köttkvalitet. Temperament och kön har också betydelse för slaktutbytet eftersom hög aggressionsnivå kan leda till att grisarna slåss och därför får skador. Att blanda grisar i nya grupper förekommer så gott som alltid på slakteri vilket också kan utlösa aggressiva beteenden när en ny rangordning fastställs. Detta får stora konsekvenser för grisarnas välfärd och dessutom minskar mängden tjänligt kött. Litteraturstudien syftar till att kartlägga hur köttkvalitet hos fläskkött kan påverkas av förhållandena på slakteri fram till att djuret bedövas samt att sammanfatta några andra faktorer som kan påverka köttkvalitet hos svin. Att dra slutsatser om hur försämrad köttkvalitet skulle kunna förebyggas är ytterligare något som det här arbetet syftar till.

Lairage and handling of swine at slaughterhouses are important factors that influence pork quality. Lairage time and temperature are important parameters that affect meat quality and animal behaviour. Today these vary between different abattoirs. Genetic factors, such as the halothane gene, also have extensive influence on the carcass yield. Behaviour and sex are also important factors since high levels of aggression may lead to fighting among the pigs which in turn can lead to carcass damage. To mix pigs from different groups is common practice at slaughterhouses. This can trigger aggressive behaviour when a new rank order is established. The impact of this on animal welfare, as well as on meat quality, can be severe. The aim of this literature review is to examine how the conditions at slaughterhouses influence pork quality and to summarize some other factors of importance to meat quality in swine. Another aim of this review is to be able to draw conclusions about how to prevent the development of poor meat quality.