Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Groddar har de senaste årtiondena varit källan till ett antal stora matförgiftningsutbrott (både i Sverige och internationellt), varav de flesta har orsakats av olika serotyper av salmonella. Groddar anses vara ett risklivsmedel på grund av att:
- fröerna vid skörd inte betraktas som blivande livsmedel (vilket gör att kraven på hygien inte är så stora)
- risken för mikrobielltillväxt är stor under groddning, då denna sker i en gynnsam miljö för mikroorganismer med avseende på temperatur och fuktighet
- det inte finns någon optimal kontrollmetod för att hindra mikrobielltillväxt under groddning. I Sverige tillämpas värmebehandling av fröerna innan groddning men groddar värmebehandlas inte före konsumtion.

Biokontroll med bakteriofager har tidigare undersökts på fröer innan groddning samt andra livsmedel. En minskning av salmonellahalt har setts med upp till 3,5 log (99,97%).
I den här studien undersöktes bakteriofagens påverkan av antal salmonellabakterier både i lösning och under groddning. Metoden för groddning utformades med utgångspunkt att efterlikna groddproduktion i större skala.

På grund av att fröerna som har använts i studien redan från början innehöll bakterier har resultaten varit svårtolkade med avseende på salmonellaväxt.

Resultaten har inte kunnat säkerställas statistiskt. Efter tillsättande av bakteriofager till salmonellakontaminerade fröer har en initial minskning av salmonellahalten setts. Bakteriofagen som har använts har visats överleva groddningen. En mindre studie gjordes på värmebehandling av fröer, där kundecsalmonella inte påvisas med den använda metoden (<102 CFU/ml). De befintliga bakterierna på fröerna överlevde till viss del värmebehandling.

I den här studien gav både pastörisering och bakteriofager de befintliga bakterierna på fröerna en kompetitiv fördel gentemot salmonellan under groddning. Detta ger en indikation om att det finns potential för bakteriofager att
fungera som biokontroll av salmonellakontaminerade groddar. För att vidare utvärdera om metoden kan användas som komplement till nuvarande kontrollmetoder, för att öka livsmedelssäkerheten i groddproduktion, krävs mer
forskning. För vidare studier krävs att problemet med befintliga bakterier på fröerna övervinns. Resultaten från pastöriseringsstudien samt litteraturstudien som
har gjorts stödjer den nuvarande rekommendationen om värmebehandling av fröer innan groddning. Rekommendationen bör även innefatta de groddar som groddas hemma av konsumenten, värmebehandlingen bör utföras likt metoden som
används inom den svenska industrin, alternativt att fröerna industriellt pastöriseras innan försäljning till konsumenterna.