Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Syftet med detta arbete var att undersöka elstimulering av nötslaktkroppar och hur verktyget påverkar olika köttkvalitetsegenskaper, samt om det potentiellt kan vara en metod att använda på svenska slakterier. Efter en genomgång av tidigare litteratur framgår det att elstimulering påskyndar den postmortala metabolismen och förbättrar olika kvalitetsegenskaper. Metoden tillför elektriska impulser genom slaktkroppen, vilket orsakar kraftiga muskelkontraktioner. Detta leder till en snabbare ATP-förbrukning, accelererad glykolys och en snabbare pH-sänkning i muskeln. Därmed kan rigor mortis inträda tidigare och risken för kylsammandragningar minskar, vilket kan bidra till förbättrade kvalitetsegenskaper.
Denna litteraturstudie visar att samtliga elstimuleringsmetoder (hög-, medium- och låg volt) har en positiv inverkan på köttets mörhet och färg. Majoriteten av de inkluderade artiklarna rapporterar ett lägre skärmotståndsvärde, jämfört med ostimulerade kontrollgrupper, vilket betyder att elstimuleringen gav en förbättrad mörhet. Även färganalyser genomfördes där elstimuleringen gav köttet en ljusare, rödare och mer gul färg. Det framkommer från en del av artiklarna att elstimulering inte har en påverkan på köttets vattenhållande förmåga.
Sammanfattningsvis visar studierna använda i detta arbete att elstimulering påverkar nötköttets mörhet och färg positivt oberoende av vilken voltstyrka som appliceras. Det observerades även att metoden är ett potentiellt verktyg att implementera i svensk nötslakt för att förbättra köttkvalitetsegenskaper som köttfärg och mörhet.

The purpose of this study was to examine the effects of electrical stimulation on beef carcasses, its impact on various quality characteristics, and whether electrical stimulation could potentially be used as a tool within Swedish abattoirs. After reviewing previous literature, it appears that electrical stimulation enhances postmortem metabolism and improves several quality characteristics. The method applies electrical impulses through the carcass, causing strong muscle contractions. This leads to a faster ATP consumption, accelerated glycolysis and a more rapid decline in pH levels. As a result, rigor mortis can occur earlier, and the risk of cold shortening is reduced, which can contribute to improved meat quality characteristics.
This literature study demonstrates that all types of electrical stimulation (high-, medium-, and low-voltage) have a positive effect on meat tenderness and colour. Many of the included articles reported a lower shear force (WBSF) value compared to the unstimulated control groups, indicating that the method improved tenderness. Colour analyses also showed that electrical stimulation resulted in meat with a lighter, redder, and more yellow colour. In some articles, it was observed that electrical stimulation did not significantly affect the water-holding capacity of meat.
In conclusion, the articles included in this study demonstrate that electrical stimulation has a positive effect on meat tenderness and meat colour, regardless of the voltage level used. It was also observed that the method could be a useful tool for implementation in Swedish beef slaughterhouses to improve meat quality, such as meat colour and tenderness.