Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Denna litteraturstudie syftar till att sammanställa faktorer som kan påverka färgen på nötkött. De ämnen som tas upp är hantering av djuren innan slakt, pH, temperatur, elstimulering och förpackning. Litteraturen tar upp många olika faktorer som påverkar köttets färg, men olika studier har olika resultat när det kommer till bland annat köttets rödhet. Det förekommer även stor naturlig variation, vilket gör det svårt att införa generella riktlinjer för mest önskvärd färg på slutprodukten. Studier visar även att till exempel förpackningar har olika egenskaper som ger köttet olika förutsättningar för önskvärd färg, där kraftigt marmorerat kött har bäst förutsättningar i vakuumförpackningar medan ett magrare kött har en längre hållbarhet i aeroba förpackningar. Det finns även studier som visar att hanteringen av djuren innan slakten påverkar köttets slutgiltiga färg, där stress är en stor faktor. De bidragande faktorerna till stress som tas upp i denna litteraturstudie är bland annat utrymme i transport och uppstallningen på slakteriet, men även fastetiden innan slakt. Elstimulering påverkar inte en slaktkropp från ett stressat djur på samma sätt som ett lugnt djur, vilket gör hanteringen innan slakt till en central del. En annan viktig faktor som diskuteras är temperaturen vid rigor mortis, där studier visar för- och nackdelar med en hög temperatur (35 °C), då det kan leda till andra kvalitetsdefekter som värmesammandragning.

This literature review aims to summarize factors that can affect the color of beef. Subjects such as pH, temperature, electrical stimulation, packaging, and animal handling before slaughter will be addressed. The literature covers factors affecting meat color, but numerous studies yield different results, including those regarding the redness of the meat. There is also significant natural variation, making it difficult to establish general guidelines for the most desirable color of the product. Studies also show that packaging, for example, has different qualities that provide the meat with varying conditions for the desired color. Highly marbled beef, for instance, has the best conditions in vacuum packaging, while leaner meat has a longer shelf life in aerobic packaging. There are also studies showing that the handling of animals before slaughter affects the final color of the meat, with stress being a significant factor. Stress factors discussed in this literature review include space during transportation and housing at the abattoir, as well as fasting time before slaughter. Electrical stimulation does not affect a carcass from a stressed animal in the same way, making pre-slaughter handling a central part. Another crucial factor discussed is the temperature during rigor mortis, with studies showing the advantages and disadvantages of a high temperature (35 °C), as it can lead to other quality defects like heat contraction.