Epsilon Archive for Student Projects

Abstract

Syftet med denna litteraturstudie var att ta reda på hur elstimulering (ES) av lammslaktkroppen påverkar köttkvalitetsparametrar och vilka effekter vi kan förväntas se på köttkvalitet, samt om det skulle vara intressant att använda ES vid slakt av lamm i Sverige. Sverige importerar idag cirka 70 % av det lamm- och fårkött som konsumeras vilket väcker frågan om hur det inhemska lammköttet kan göras mer konkurrenskraftigt för att minska importen. Vid sammanställning av litteratur framkommer att lammköttskvaliteten påverkas av faktorer så väl före som efter avlivning och antalet köttkvalitetsparametrar för att beskriva lammköttskvaliteten är många. Fokuset inom forskningen handlar bland annat om att jämföra pH-sänkning, skärmotstånd, färg och sensorisk bedömning av lammkött. Elstimulering visar sig påskynda pH-sänkningen så att lammslaktkroppen kan kylas ned fortare. Även ES oberoende av voltstyrka påskyndar pH-sänkningen och visade på lägre skärmotstånd, ökad sensorisk kvalitet och i några studier även ökad färg. Utifrån de lästa studierna i detta arbete skulle ES kunna användas på svenska slakterier för att öka mörheten på svenskt lammkött.

The purpose of this literature review was to find out how electrical stimulation (ES) of the lamb carcass affects meat quality parameters and what effects that can be expected to see on meat quality, and whether it would be interesting to use ES when slaughtering lamb in Sweden. Today Sweden imports about 70 % of the lamb and sheep meat consumed, which raises the question of how the Swedish lamb can be made more competitive to reduce import. A compilation of literature shows that the quality of lamb meat is affected by factors before and after slaughter and the number of meat quality parameters to describe the quality of lamb meat are many. However, the focus in research, among other, is to comparing pH reduction, shear force, color and sensory assessment of lamb meat. Electrical stimulation is found to accelerate the pH lowering so that lamb carcasses can cool down faster. ES, regardless of voltage, accelerates the pH reduction and lowered the share force, increased sensory quality and in some studies also increased color. Based on the studies read in this work, ES cold be used in Swedish abattoir to increase tenderness in Swedish lamb.